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春夏のとらふぐは、味が濃い

夏のとらふぐは、味が濃い

白子や卵巣に行っていた栄養が、身に集まる、春夏のふぐ。

夏のふぐさしは、身の締まりがよく、絶品です。

また、産卵期をやり過ごした雄の、

「時知らず」の大きな白子も、まれに入荷します。

これがまた、うまい。

実は、ずっと昔から、

春夏のふぐは、かくれた美味として、楽しまれていました。

身の味が濃いですから、当店では、

自家製ポン酢の酸味を、強めに調整しなおします。

まだ、お試しになっていらっしゃらない方は、

この機会に、当店へ遊びにいらしてくださいませ。

とらふぐは回遊魚

近年になってふぐは、日本の沿岸を、2000キロ以上にわたって回遊する、回遊魚であることが、広く知られるようになってまいりました。

とらふぐの、ベストな活動水温は、摂氏14度から16度と言われます。

この活動に適した水温を求めて、とらふぐたちは、大きな冒険をしてまいります。

冬、玄界灘や豊後水道でふぐがよく採れるのは、どうやらこの水温になるのが、日本海南部や、九州北部の、比較的狭い海域になるからのようです。

東京湾でもとらふぐがよく採れる、と、平成29年頃より報道されるようになりましたが、最盛期は2月、3月の、海水温度が14度程度に落ち着いた頃でございました。

夏、海が温まりだすと、この水温の場所は、北へ北へと移っていきます。

それに合わせて、とらふぐも、北へ、北へと移りゆく。

ところが、海水の対流は、まかふしぎで、ただ北へ移るのではなく、

広い海原のあちこちに、「冷水塊」と呼ばれる、水温の低い場所を作ったり、

より深い場所に、温度の低い場所が移っていくことで、季節が移って行くらしい。

天然とらふぐたちも、その水温に合わせての、移動になっているようです。

夏に多くのとらふぐがする、北の海への移動は、秋田・青森沖、ついにはオホーツク海まで、回遊します。

深度の深い富山湾では、夏は温度の低い深海に移動しているというお話も聞きました。

冷水塊に乗ったのではないか、と思われるふぐの例としては、

平成27年5月に兵庫沖、28年初夏には熊本沖で、突然、たくさん採れたそうです。

夏のとらふぐは、そうした、より広い範囲の、変化に富んだ場所で活動しているのだそうです。

当店は夏ふぐをお楽しみ頂いて、50年

昭和45年頃。今ほど、養殖技術も、冷凍技術も発達していなかった頃に、当店は夏も天然とらふぐの扱いを始めました。

夏ふぐを美味しく召し上がっていただくためのノウハウを、ぎんざ姿では、50年にわたって培って参りました。

職人の腕あっての、春夏ふぐ。

主に東北の海で採れる、春夏のふぐは、今も活きたまま、築地まで輸送されます。

そして、

銀座では数少ない、認証ふぐ処理施設を完備した当店で、

東京都ふぐ調理師免許を持つ、オーナー自ら、安全に美味しく調理いたします。

春夏ふぐを美味しくするのは、産地様と、職人の腕との、コラボレーション。

おいしいだけでなく、良質コラーゲン豊富。

脂肪分ゼロ。

美容と健康に、アスリートの方にも、理想的な、

ぎんざ姿の、夏の天然とらふぐ料理を、どうぞお楽しみ下さいませ。

 

<とらふぐの組成と効能について>
脂肪分ほぼゼロ タンパク質約20% 水分約80%
タンパク質には、うまみ成分のアミノ酸を多く含有する。
これらうまみ成分は、十数時間以上のシーズニングによって、増大する。
ふぐを入荷してもすぐには使用せず、一晩以上寝かすのは、この為である。
また、鍋で煮て放っておけば、煮凝りになってしまうほど、ふぐに大量に含まれるコラーゲンは、
最近、特に注目されるようになった。通常、製品化されたコラーゲンは、主に、脂肪分の多い、鶏皮や、四足動物の骨を
原料に使用しているのに対し、
ふぐのコラーゲンは、脂肪分がほぼ、ゼロに近いため、
カロリーが気になる方であっても、
抽出と摂取が、大変気軽かつ容易であるという利点がある。
ただし、ふぐは種類によって、可食部位が違う。
目立たない部位に猛毒を含む種類のふぐも、釣り等で簡単に手に入るふぐに、多数ある。
素人がふぐを安易に調理するのは禁物である。ふぐコラーゲンは、美肌効果だけでなく、関節痛に悩む中高年や、
筋肉を素早く修復したいアスリートなどからも、近年、
大いにその効果を期待されるようになった。
欠点として、ふぐの持つ、魚臭さ=生臭さが挙げられるが、
カボスやダイダイなど、酸味の強い柑橘類によって、
その匂いは容易に収まり、旨味へと変わる。
まさにそこが、ふぐとポン酢の、味のマジックである。
ふぐ店がそれぞれ、ポン酢の味と酸味に工夫を凝らすのは、そのためである。

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