最上級・Ａ５グレードの 国産黒毛和牛、 近江牛 でございます。
今年、ぎんざ姿の牛肉が、三大産地の一つ、 近江牛 にな地ました。
マシンスライスが一般的な、すき焼き や しゃぶしゃぶ のお肉を、
ブロックから 手技 で切り出すのには訳がございます。
オーナーの熊澤でございます。
カットの理想は、いつも一緒。
「熟成された牛肉の旨味が詰まった筋繊維を潰さず、
軽く火を通して口に運んだ時、初めてふわりととろけるように、スライスするには？」
この理想に、この道３０年を超えるふぐ職人であるオーナーが試行錯誤を重ね、
何と、ふぐさしを引くときと同じ技術を使ってたどり着きました。
筋線維を鋭く垂直に切ることで、
時間が経ってもドリップの出にくい、超絶技法。
お鍋に泳がせても、ほとんど。脂が浮き上がりません。
薄切り肉なのに、旨味豊かで、それでいて、さっぱりと、何枚も行ける。
しゃぶしゃぶの〆に、鍋地で、美味しいお雑炊ができるほどでございます。
１日８人前まで。
それ以上は、お作りすることが難しい技でございます。
オーナーの探求心は留まる処を知らず、
すき焼きには自然薯を使った付け地、しゃぶしゃぶには、
普通の店なら出来合いを使うごまだれにさえ、
カボスを絞った 自家製ごまだれ を使用して、特別な逸品に仕上げました。
ふぐさし と合わせたコースの成立ちも、当店のオリジナルでございます。
銀座の個室で寛ぐ高級ふぐ料理と近江牛の店
銀座の個室で寛ぐ高級ふぐ料理と近江牛の店
とことん 手技 を楽しむ、Ａ５ 近江牛 の すき焼き、しゃぶしゃぶ。
どうぞご堪能下さいませ。
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