包丁 人 夜話　という動画を作ってみました。

以下、動画で語っておりました本文を、この場を借りてご紹介いたします。

このお話の内容です。

1.和包丁は、まず、錆びます　3:48

2.本焼き包丁 の扱い方　10:52

3.包丁人が、スーパーマンに見られるとき　20:36

4.梨の味すら変わります　33:08

5.長い息を吐く　37:35

6.「宮本武蔵」柳生石舟斎の芍薬の花は、本当か？　49:56

以下、私がお話している内容の、全文でございます

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包丁人夜話

いらっしゃいませ。ようこそお越しくださいました

これは、当店で現役の、小さな包丁です。

これ、本焼きなんですよ。

元は、刺身包丁です。

一般に、柳包丁、

と呼ばれるものです。

買った時の大きさは、

同じく、１０年ほど使った、当店の本焼きの柳刃、

このくらいの長さがありました。

先代から使い始めて、この長さまで、使い込むのに、およそ６０年かかりました。

ちょっと、使用の向きが違いますが、

同じく当店の本焼き、これはふぐ引き包丁で、

当店で一番新しい、本焼き包丁です。

今お見せした包丁は、最初はだいたい、この程度の長さがあります。

包丁はまるで、当店の歴史の、生き証人のようなものです。

包丁、というからには、和包丁のお話、

包丁にこんな種類があって、こんな作り方が、されていてー、

と、続けても、宜しいのでしょうが、そこは、夜話ですから。

むしろ、そんなお話でしたらね、

包丁の作り手さんに、たくさん、良い動画が上がっています。

今夜は、我々、包丁の使い手がお話する、

「包丁人夜話」としまして、

私たち、包丁人が、実際どう感じながら、包丁を使っているか、

そんなお題で、夜話に合った、柔らかいお話を、お話してまいります。

我々包丁人は、包丁の使い手でございまして、

作り手さんに、「ああいうのが欲しい」とか、

日頃、わがままを申し上げて作って頂いている、包丁のヘビーユーザー、であります。

たしかに、お客様が「わーっ」と喜んでくださる切り方を、

いくつか、知っている人種の一人ではございますが、

聞いているうちに、そのまま、眠ってしまっても宜しいようなお話を、させて頂きます。
いつものように、お休み前にこの動画をご覧の皆様は、

目覚まし時計をセットして、ご覧頂く事をお勧めいたします。

和包丁は、まず、錆びます

私たちが使う、和包丁と、ご家庭用の包丁の、

作り方、とかは、よく動画が上がっていますが、

じゃ実際、どこがちがうのか？

という、わかりやすい性格のお話をしますね。

簡単に言えば、和包丁は、錆びるように、作ってもらっています。

スーパーやDIYショップで並んでいる包丁は、どれも、

まず間違いなく、防錆（ぼうせい）加工がしてあります。

一番おなじみなのが、ステンレスにしたり、ステンレス、だったり、ステンレス・・

ああ～～もう、本当にステンレスだらけですね。

その、ステンレス包丁と、和包丁は、錆びる点が、違います。

ところで、

せっかく、ご家庭用包丁のお話が出たので、少し脱線します。

ほかに、セラミック包丁、という、

実はまだ、我々にとっては、おっかない包丁も、ございますね。

セラミック包丁の、何がおっかないか、と申しますと、

切れ味、というよりも、切れ方、ですか、

薄さの割に、変形が少ない、もしくは、全く変形しませんから。

それに対して、和包丁や、ステンレス包丁は、変形します。

そういう風に、作ってありますし。

あ、変形、という、言葉がよろしくないか、

「しなり」という言い方がありまして。

実際に、わたしはこの、包丁のしなりも使って、お刺身を切っているわけです。

そんな感じ。

全く切れ味に触れないまま、私がセラミック包丁が苦手なお話をしてしまいましたが、

現在は、厨房内の多数決で、セラミック包丁が少ない、というだけのお話です。

結局は、切れれば、宜しいのですよ。

ひょっとしたら、近いうちに、厨房はセラミック包丁だらけになるかもしれません。

そんなわけで、

今のところ、現場で、いっぱいの、鉄系の包丁、中でも、

和包丁のお話に、戻ります。

和包丁には、「鋼」と呼ばれる鉄が、使われています。

鋼、強そうな名前ですが、今夜のお話向きに、

とっても、平たく申しますと、

包丁で言う鋼は、切る為に作った、むき出しの鉄の塊、です。

鉄は、何もしないと、錆びます。

ステンレスに慣れている私たちには、びっくりするスピードです。

でも、この鋼の切れ味は、やはりまだ、他に並ぶ素材がありません。

夜話なりに、お話をつまんで、ハショッて、短くすれば、

我々料理人が、大先輩の頃から、作り手の鍛冶屋様に、

「錆びてもいいから、切れ味の良いやつを！」

と、常々申していたから、そうした鋼の包丁が、日本にはたくさんあるわけです。

錆を落としたり、刃先をとがらせるのは、砥石ですね。

ですから、

プロの私たちは、和包丁は、砥石と、必ずセットにして扱います。

砥石と言えば、日本の砥石は、特別良質で・・・

・・・・。

えー、砥石のお話は、また別の機会にさせて頂くとしまして、

和包丁は、錆びる、そのお話でございました。

今、

海外のシェフたちが、日本の包丁を、目をハートにして、買って行きます。

私も、市場や、合羽橋で、よく見かけますが、

一緒に砥石、買ったのかな？

他人事ながら、気になります。

彼らには、本国に帰ったあと、

まめに砥石に当てないと、茶色い錆だらけになる、

包丁との、そうした運命が、待っているんだなー、って、

少々遠い目になる事も、ございます。

本当に必要な人の、本焼き包丁

お話が、和包丁だけに絞られてきたところで、

もっとコアな、

本焼き包丁のお話をしてみましょうね。

デパートで、「包丁販売会」とか、たまに見かけますが、

その販売の目玉になるのが、何と申しましても、本焼き包丁ですね。

「日本刀と同じ作り方の包丁」

「日本人の心、本焼き包丁」

なんてね、素晴らしいコピーの下に、渋く光る、本焼き包丁。

ああー、手に入れられないまでも、一目見たい・・

と、皆様に思っていただきたくて、作り手様の、渾身の作が並びます。

眺めていても、美しいですよねー

対する、我々、包丁のヘビーユーザー側の、リアルな感覚、としましてはー

実際に、私はふぐ刺しを引く包丁に、本焼きを使っております。

一度使いこめば、手放したくない、生き物のような包丁ですが、

よほど毎日、拾何人前も、切り分けるのでなければ、

本焼きは、使いたくないなぁ～

それくらい、本焼き包丁を持ち続けるには、維持管理の手間暇がかかります。

本焼き包丁にケチつけるのか、ですって？

イエ、伊達や酔狂で買って行かれて、扱いきれずに、

真っ赤になって「研ぎ直し～」って戻されてきた方が、

鍛冶屋さんは、嫌だと存じます。

そんな方たちが、作ってくださる包丁、

この辺のお話はね、案外に、儲け、とか、そういうお話よりも、

誇り、とか、意地、とか、そういうたぐいのお話、と申しますか。

ちょっとね、先ほどのお話に戻りまして、

和包丁は、錆びやすい、って、申しましたねぇ。

本焼きは、全身が、鋼という”感覚”なので、

その錆びやすさといったら、

厨房の湿気だけでも、３日で錆びだすくらいです。

本焼きは、他のすべてを捨てて、カタさだけのために作られた包丁です。

わかりやすく、車で例えるなら、

タイムのためだけに作られた、シルエットフォーミュラみたいな、

あ、年代、わかります？そのままいきます。

タイムが命だから、ラジオ、エアコン、パワステすらも、快適装備は外す。

それで、エンジン、駆動系にはめちゃめちゃ良いものをつぎ込んで。

そんなクルマのイメージを、ナイフで表すと、本焼き包丁になります。

カタさ、性能的には、それが、他の和包丁に対する、

本焼き包丁の、わかりやすいアドバンテージです。

そしてカタいゆえに、とっても、手がかかります。

刺身包丁なら、

普通５人前で、研ぎ直しが必要だとしたら、

本焼きの刺身包丁なら、１０人前以上、一本の包丁で、続けて切れるイメージです。

そのかわり、普通の刺身包丁が、研ぐのに５分かかるのなら、

本焼き包丁は、３０分以上かかります。

カタイ、という事は、もろい、ので、刃こぼれも起きやすいです。

お値段は、２０２５年の今なら、

一般的な刺身包丁の、おそらく、１０倍以上は、覚悟してください。

１個、誉められる代わりに、１０個、到底持ちきれない部分がある、

そンなイメージが、本焼き包丁です。

初めて手にすると、そのオーラに圧倒されるところまで、

スーパーカーに、ホント、よく似てます。

お店のステータスにと、一本買われるプロの方も、多いですが、

本焼き包丁は、飾っておいただけでは、どんどん錆びていきます。

せっかく買うのだったら、ここぞ、という活躍場面を具体的に決めて、

本焼きは、ある程度、オーダー変更もできますしね。

その必要のために、購入して頂きたいと存じます。

スーパーマンに見られることもあります

さて、目の前に、素晴らしい包丁があったとしましょうね。

親方が使う包丁、切れ味、抜群です。

それで、これから、今日はお刺身だぞ～、って、

スーパーで買ってきた、刺身用のお魚、

これ、サク、って、言います。

これを切ろう、と、・・・？

ありゃ？　切れないですわー

切れないばかりか、ぐちゃぐちゃに、身が崩れて行っちゃう。

こんな経験、された方、ございませんか？

我々板前は、ほぼ全員、最初はこの経験から始まります。

親方も使っていた包丁で、何で？

と、これがね、いわゆる、「腕」と、呼ばれるものなんですが、

ネットでは、

「包丁を立てて、サクのコバに当ててから、一気に手前に引くように」切る、

なんて、よく言われてますが。

正直なお話、素人の方が、見かけだけ、宜しく切ろうと思うのなら、

和包丁より、ステンレスの両刃包丁の方が、ゼンゼン綺麗に切れます。

でも、このお話、

それじゃ、板さんだって、ステンレス包丁で良いんじゃない？

って、終わりになってしまうのも、たいへん寂しいんですヨ。

なにせ、包丁技、ってね、お口に入らないと、わからないから、

見掛け倒しでも、味は全く見えないので、

なかなか、映えないんですよー（笑）

氷を削る、とか、それこそ、目で見える技なら、見えるんですが、

そもそもが、日本の料理刃物たちは、

お客様のお口に入って、素晴らしい味わいが出るように、

そう切れるように、設計してもらった、

いわば、イマジネーションの世界なものですから。

大概は、実際に、食べてみるまでわからないんです。

ご家庭用包丁へ、お話を戻します。

誰でも、当てて、動かせば、そこそこ切れるように設計されたのが、ご家庭包丁です。

とっても、優しい刃物なんですね。

一方、和包丁を使いこなそうとするとね、

こちらは、際立って、特殊な条件、特殊な腕前の人用の、特殊な刃物です。

お刺身を切る人が、キチンと、イマジネーションを働かせて、キチンと使えれば、

じわーっと、幸せを運ぶような味のお刺身ができます。

でもその、イマジネーション、というのが、曲者で。

切り方は、確かにあります。

でも、それが、何度も申している、「感じ」なのですから、

感じは、十人十色ですよね。

「親方、こうするんですね！」

とか、開眼したつもりで、話しかけても、

当の親方が、「あ？なんだそれ？？」

って、言われちゃうような。

それでも、切ったお刺身が美味しければ、親方は、

「お～～～。それそれ、よくできたな！」って、ほめて下さる。

ですから、そうやって覚えた職人さんが、

どうキチンと切るか、っていうのを、また、説明しようとすると、

「切り気」、とか、「気合」、とか、

包丁が笑う、とか、怒る、とかも、普通に使ってます。

とかくもう、表現方法がサイコな、

そんな表現が、さも、当たり前のように登場します。

使い手が、ご自分だけで、使い方の言葉を、頭の中から絞り出す。

しかも、手には刃物をもってますから。

そんな、じれったい状態で表現される言葉だから、でしょうね。

ほんとに大変ですよ、刃物を持って、切り方を説明する、って。

ちゃんとした切り方は、キチン、と、ある、あるんだけど、

ホント、とっても、じれったい。

だから、

そもそも、どんな意味のつもりか、文法も、へったくりもないので。

話している方の知ったかぶりか？、と、わからない方は思えるレベルですね。

とにかく、わからないんだけど、ハッキリ感じ取った、何かを伝えたい、

と、思うと、そんな表現になってしまう、

そんな感じです。

まー、確かに、本当にそんな感じなのですが、

実際に、キチンと切れる方の、おっしゃりようは、

最初はお互い、じれったくて、戸惑いますが、私もよく理解できます。

そんな仲間が集まって、年一度、若い方にふぐを練習させる時がございます。

教えながら、脱線もありますがね。

「こうしてねー」なんて言いながら、

手本に、出刃包丁で、まな板のコバを軽くなでるつもりが、

つい、切り気が出すぎて、コバをスパっと、削り取っちゃった、とか

そんな事は、私たちには、よくあることですが、

「あ～、まな板が、勿体ない、」

って、切ってしまった我々は、思うわけですよ。

「また、つまらないものを切ってしまった・・」って。

ところが、その一方で、

教えられている方は、

「（やば！　この人たちを怒らせたら、命がないかも・・）」

っていう顔をされてる

それも、まー良くあります。。

梨の味すら変わる

包丁人の腕が、案外簡単にわかるのが、フルーツでしょう。

たとえば、梨とか。

シャムシャムした歯触りが、とても心地よい梨を、

一流の板さんが切り分けると、どうなるか？

本当に、いっぺん、召し上がってください、と、お勧めしたくなります。

先ほどのお話でも、そうでしたように、

切り方は、イマジネーションの世界ですからね、

たとえ話でさえ、宇宙へ飛ばしたような言い方になってしまいますが。

たとえばお子さんなら、舌がとっても敏感ですから、

梨は丸かじりするほど、好きなのに、切ってお弁当に入れてあげると、残す。

そんなお子様、いらっしゃいますよね？

これはね、

切った時に、梨に、少しでもストレスがかかっていると、味が変わる、

我々板前が知っていることを、お子さんは感じられるんですね。

で、そんなお子様に、一流の料理人が切った梨を、プレゼントすると、どうなるか？

全く、梨にストレスをかけずに、切られた味です。

たいていは、一気に食べた後、こんなお返事が返ってきます。

「おいしいけど、ふつう」

「いつもの、丸かじりの味」

「丸かじりの、皮がない味」

子供なりに、ちゃんと言ってくださってます。

ま、プロの腕なんて、そんな感じですよ（笑）

んん、ん、んんんん～～、という、息の使い方

鮪の解体ショー、ご覧になった方も、多いかと存じます。

いっぺんやれば、たくさんのギャラリーで、人気のショーですから。

ただ私、

あの解体ショーは、もう一つ、良いことがあるんだよなー、って、思います。

実際に、魚を切っている時の、職人さんを観察できる点です。

最初はね、でかい魚を切り分ける、格好いいー

で、良いと思いますが、

皆さん、切っている時、同じ表情をしている、と思いませんか？

まあ、そんなに、解体ショーファンも、いらっしゃらないとは思うんですが、

そこ、是非気づいていただきたいんですよー

職人の皆さん、真剣に、目を開いて・・・で、どこを見てるんだか？

という目つきになります。

種明かししますとね、

皆さん、切り始めから終わりまで、ひと息で、切りたいんですよ。

でね、切り始めは、確かに目を使います。

どこから切るか、切り始めの場所はね、見えます。

で、魚が大きいから、包丁はほとんど、肉の中に入って見えなくなって、

だからね、見る、というより、感じているんです。

大切なのは、両手で感じる、肉と骨の間の感覚と、息遣いです。

息を止めないで、細い、長い息を、ず～～っと、吐いています。

そうした方が、包丁先がズレないんです。何でかな～？

空手とか、瞬間ですごい力を出す人、いますよね。

えい！　とか、　やー！　とか。

我々切り職人も、解体で、凄い技を出しているつもりなんですが、

えい。で終わっちゃうと、残りがいっぱいあります。

どう言うわけか、わからないけど、

息が終わっちゃうと、包丁先がズズ、って、ズレちゃうので、

イメージとしては、空手や、居合い抜きみたいに　しているんですが、

スローモーションで、

んん、ん、んんんん～～

って、長い息を吐き続けて、

イマジネーションで、

もうちょっとで切り終わりィ～～

って、感じているんですね。

私はそうなので、マグロの解体の方、

間違ってたら大変申し訳ございません

「宮本武蔵」柳生石舟斎の、芍薬の花は、本当か？

知られてか、知らないでか、

現在、剣豪、宮本武蔵という人の、人物像は、

吉川英治氏の小説、「宮本武蔵」の、武蔵像によるところが、とっても多いんですね。

その、小説の中で、こんな一幕があります。

まー私だけだろう、こんな変な妄想をするのは・・

と、言うお話ですが。

宮本武蔵が訪ねて行った、柳生石舟斎という、有名な剣豪の元に、

先に、勝負したい、という別の侍が訪ねてきた。

石舟斎は、「近所の旅籠に留まっているその侍へ、これを」と、

芍薬の花を切って手紙を付け、従者伝に侍に渡すと、

その侍は、「なんだ、こんなもの」

と、手紙だけ見て、

花は手にも取らずに、従者を帰した。

芍薬の花は、どういう縁か、

同じ旅籠に泊っていた武蔵が取り上げて、

「この切り口は素晴らしい」と気が付き、

何度も切り口を眺めては愛でた。

まー、あくまで、フィクションですよ。

でも、切り屋として、ゾクゾクと嬉しいくだりであります。

この芍薬の切り口を、包丁の切り技で、再現すると、どうなるかなぁ？

なんて、私、考えてみるクセがあります。

ネギとか、切れ味悪い包丁で切ると、たいてい下の方が、残っちゃいますよね？

あれは、切り切れなかったネギ細胞が、下に寄って、寄って、

一番下の端っこが、残るんです。

素晴らしい芍薬の切れ口、は、その反対を思うと、わかりやすいかな～？

以下、とめどなく妄想です・・

刃先が、キレイに、スパッと、行くんだな、

ってことは、ヤイバがずっと、引っかからずに、獲物の上で動いていくから、

切り気を少しにして、一瞬だけど、長い包丁の全部を使って、

ずん。って切れば、できるんじゃないか、

なんて、なんて。

う～～ン、柳生石舟斎、惚れちゃうなぁ～

えー、どこまでお話しましたっけ。

私、もう６０歳出てますがね、

つまらないお話をお聞かせしてしまったようで。。

切り屋さん、なんていう職業の人の中では、

こんな妄想をするのは、多分私だけでしょうけど、

切るのは、イマジネーションの世界ですから、

恐らく、他の包丁人さんたちも、

案外、こんな、変態な考えに染まっていたら、面白いかな、と思います。

お時間も、ずいぶん経ってまいりました。

今夜も皆様に、良い夢が訪れますように。

ご視聴、ありがとうございました。