手切り しゃぶしゃぶ を作る、技術継承 動画を作りました-
ASMR ぎんざ姿 の オーナー が、
近江 牛 の ブロック から ふぐさし の 技術 を使って、
極薄 切り の しゃぶしゃぶ を 包丁 で 切り分ける
手切り しゃぶしゃぶ の 技術 をお知らせいたします。
本日は プロの方への、手切り しゃぶしゃぶ の 技術継承 動画です。
別に、オーナーが車で産地の近江八幡市を巡ってから、銀座へトンボ帰りして しゃぶしゃぶを作る動画も、公開中です。
こちらも、どうぞお楽しみに。
本編は、BGMなし、ASMR仕様。
今回は、「切る」ことに テーマを絞って、その技術をお知らせします。
冷凍庫から冷蔵庫へ移して、氷温にした、A5 近江牛 サーロイン のブロック 肉 。
プロの方ならお分かりの通り、
「ステーキ用の 最高級のサーロインなら、脂が強い部位なので、すき焼きや、しゃぶしゃぶには向いていないのではないか」
「しゃぶしゃぶにするのなら、このまま、スライスマシンに載せて切る方が、安全で手堅いのではないか」
「そもそも、何でわざわざ、手技 で切るのか？」
「手技 で切ったら、とっても力が必要で、危険 ではないのか？？」
などなど、どんどん疑問が浮かんでくるテーマですね。
そういった疑問へ、この動画が、すべてお答えできているか、わかりませんが、
しゃぶしゃぶの後に、脂の浮かない最高のビーフブイヨンが出来上がる。
それが、この技術で切り出したお肉の、ゴールです。
肉の旨味を引き出して、脂やアクを出さない、美味しい薄切り肉。
余分な力の要らない、切っていても、とても気持ちの良い技術、
それが、ふぐ刺しの切り方を使った、この動画の「切る」技術です。
「切る」作業とは、イメージする作業です。
切られた面が、終わるまで、キチンと切れているか、見ては判断できない。
アンテナにするのは、手の感触と、切っている時の、音。
現在は、ほとんど、機械まかせの、肉の薄切りですが、
大きなA5近江牛サーロインのブロックを、一気に引き切る、圧巻の動画です。
知っている方ほど、じ。っと、目が寄っていくような技術。
美味しい すき焼き や しゃぶしゃぶ を作ってみたい、と思ったら、挑戦してください。
最後に、
この切り方で作った しゃぶしゃぶ で できた、最高の ビーフブイヨン から、
〆に お雑炊 を作る動画を載せました。
ひょっとしたら、こちらの動画の方が、驚かれるかもしれません。
どうぞお楽しみに。
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