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平成15年･秋のお題 | |
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鍋は土鍋、って、思っていたけれど。。。
〜平成15年11月27日〜
この写真は雑誌に載せていただいたモノ、なんですが。
今までウチでも土鍋、使っていたんですが、
１階の座席を電化したのに合わせて、
ＩＨクッキングヒーターでも使える鍋を探してきました。
皆様にはおなじみの、南部鉄瓶。
あの素材でこさえた鉄鍋です。
これがねー、案外に想像以上にヨロシイですな。
鍋の水が柔らかくなるんです。
いわゆる、雑炊が美味しい。
おいしく炊けたご飯の表面には、小さな穴がふつふつ、あいてる、
あの、いわゆる「カニアナ」が、できるんです。
よく宣伝されている｢鉄イオンの補給･･｣には、少々マユに唾しちゃいますが(笑)、
はじめは塩で２時間ほどアク出しをして、
すると、鍋底が一面に錆びだしてくるから、それでも１０回くらい煮てみる。
そうするうちに、内側がゆるりと光って、落ち着いた感じになるから、
そうなればもう使って大丈夫。
ちなみに、ＩＨ用でも土鍋は出ています。１個２万円くらいする。
でも、これは思ったように温度が上がらず、モロイ。
昔ながらの物が良かったとは、意外でした。
何でも、使いこなしてみてわかる、って事でしょうかねェ。
こだわらなくてもおいしい、ポン酢のこさえかた！
〜平成15年11月20日〜
左は、ウチの店で出しているポン酢。
カボスを青いうちから絞って、
昨年の物とあわせて、ダシ、秘伝の調味料、
水も加えずにこさえまして、あんあん。
と、
今回は、そんな説明の要らない、ぽん酢です。
ポン酢屋が言うんですから、間違いございませんって(笑)
ご用意いたしますのは、ダイダイ。
まだ、市場に出回るのは、もうしばらく先になるんですが。
ダイダイは、青いうちはメチャクチャ値段も高いけど、
黄色くなって酸味がユルくなってくると、がくん、って、安売りされます。
これを、いっぱい買ってきておく。
さて、お鍋が煮えてきましたら、ダイダイを真ん中から２つに輪切りにして、
ボールに１回だけ、ギュ、と絞ります。
２度も３度も力を加えると、苦味が出て台無しになっちゃいますから、１回だけ。
これに、同じ分量のおしょうゆを加えたら、ハイ、出来上がり。
このポン酢が合うお鍋は、タラ、タイなどの白身、
しゃぶしゃぶ、とんしゃぶなどの四つ足。
和風ハンバーグ、なんてのも、イイですね。
作り置きが全くできないのと、酸味が足りなくて、カツオなどには向かないので、
冬の、ある時期だけのお楽しみになっちゃいますがね。
お子様には、絶対に受けること間違いなし！
せっかくのお鍋ですからね、チョッと奮発して。
ヘタな高級ポン酢しょうゆを買ってくるなら、こちらの方がおいしいですヨ。
白いエノキと、茶色いエノキ。
〜平成15年11月10日〜
あっという間に、11月です(笑)
さて、写真の右は、エノキダケ。
皆さんもおなじみですね、
子供も大好きな、お鍋ご用達のきのこです。
ところで、左のキノコは？
これも、エノキダケ。ブラウンと呼ばれる種類です。
長野産だけど、まだ関東ではあまり流通してない。
濡れた感じで、石づきほど色が濃い､見てくれは、うう〜〜む、あまりよろしくない。
何やら右が使用前、３週間経って左になっちゃいました、と言われそうな(笑)、
口にするには勇気が要りそうなキノコ。
実際､市場のツマ物屋のおかみさんが、
「知り合いからもらったけど、気味が悪くて食べてない･･｣と､おっしゃったほど。
でも、このキノコ、
普通のエノキよりも、香りが強くって、とってもおいしいです。
秋ですからね、お鍋にも、いろんなキノコと遊んでいただきたいのですが、
私がふぐにも合うキノコ、で、いくつか選んでみたんですが、
やはり、鍋ですから、
鍋地に味を残しすぎない物、煮た時にヌメリや変なアク味のない物、そういったものが、イイ。
けだし、
松茸、生シイタケ、エノキダケ、ブナシメジ、一本シメジ、エリンギダケ、などなど。
今流行りのマイタケは、
鍋地にマイタケ味とマイタケ色を強く残しちゃうから、
よりアクの強い、牛肉などの四つ足と組んだ方が宜しいかも、しれない。
すき焼き。いいですねェ。
皆様、秋を楽しみましょうね！
絞って、絞って、３００ｋｇ！
〜平成15年10月6日〜
さて、10月になって１週間。
やっと、待ちに待っていた、
年に一度の大騒ぎがやってまいりました。
それは・・・カボス絞り！
この初秋に収穫されたカボスを絞って、ポン酢を作ります。
その量、今年は３００キロ！
写真は、10キロの箱。これが、30ケース。
個室一つが、カボスに占領されます。
機械で絞っちゃうと、苦味が出ておいしくないから、一つずつ手絞り。
切っては絞り、切っては、また絞り。
１週間以内に絞りきらないと、カボスが黄色くなって、酢が甘くなっちゃうから、
１日５０キロのノルマで、店員総出。
１年分のポン酢用カボス汁が、これで出来上がり。
ハァハァぜぃぜぃ、じゅっじゅっじゅ〜〜〜〜！！、です（笑）
これを、昨年から寝かしておいたものとあわせて、味を調合し、
ウチで使っているポン酢に、なります。
まさに、物好きの世界、と、ウチでは言ってるんですがね。
ウチで、御希望の方にお出ししているビン詰めポン酢は、
こうして店内でお出ししている物を、その場で詰めるんですが、
値段をはじき出したら、１ビン1,500円！！！
カボス一つから絞れる量が少ないから、実はこれで、原価です（笑）
家に帰ると、体中ミカンの匂い。
一足早いゆず湯にでも、入ったみたい。
こだわってこさえる、って事は、でも、とっても楽しいことで。
こうして一生懸命な物をお出しできるから、また頑張っちゃえる、
その繰り返しが、なんともウレシイのですな。
この時期は一息ついて飲むコーヒーまで、心なしか、酸っぱいんですヨ。
味を、勉強しよう！
〜平成15年9月30日〜
最近、ウチの店のお客さまで、
以前はなかったリクエストがございます。
｢味のわかり方を、教えて欲しい｣
申し訳ないお話ですが、
私、最初はビックリ、してしまいました。
でも、このご質問を頂いたお客さまとお話するうち、
とっても、大切なことであることに、
我ながら気が付きました。
勇気をもってご質問されたお客様に、感謝をしながらの、
本日のコラムでございます。
今は、マスメディアで、
「ココで出されるこの味は最高で云々」
っていう言葉が横行している訳ですが、
そんな、文章を読んでから食べても、
まるで文章を食べているような気がする。
何が最高なのか、その物の味って、どれが本当なのか？
そんな、あまりにも捉えどころのない不安を、ぶつけられることがあります。
たとえば、「生ウニ」
ウニの嫌いな方に、そのウニの味のイメージを聞いてみると、
「エグ味」と答える方が、ほとんど。
これは、ウニの味ではありません。保存料の、ミョウバンの味。
これが、ウニの表面で乾いて濃縮されると、いやぁ〜なエグ味に変わります。
最高級、とされるウニでも、ミョウバンは使用されています。
じゃ、どうしたらイイのか？と、もうしますと、
いいウニを、海水と同じ濃さの塩水に少し、泳がせてやればイイんです。
極論ではなしに、
今の３０代以下の方には、ヘタをすると、
インスタント食品の方が、きちんとした料理より、おいしいと感じてしまいそう。
そんな不安が、いつでもあるそうです。
ビックリなさるかも、しれませんが、味は、勉強するもの。
一番最初に｢これが、本当においしい味｣って、食材ごとに覚えるものなんです。
それも、１回食べただけでは解らない、深い深い世界。
他の例として、たとえば、
フランス料理の、ブルーチーズを初めて食べた時、どんな味でした？
あれがおいしいと感じるまで、どなたもが、何度か試されたのではないでしょうか。
日本料理でも、同じなんですね。
きちんとした物を、何度か、食べてみる。
その中から、ゆっくり、おいしいと思える味を見つけて、納得して、微笑む。
店を換えて、同じ料理でまたその味を探し、
最後に自分に合う店を決めて、その店の味の世界にどっぷりはまり込む。
これが、本当の、食道楽なんだとか。
かく申し上げる私も、まだまだ、エバれるほどの自信は、ナイのですがね(笑)
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